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Cuisine
| Ghraif
sétifienne |
Ingrédients
: 375 g de semoule fine, 125 g de farine, 1 cuillerée à café de
sel, 1/2 litre de lait, 1/2 litre d'eau 3 œufs, 40 g de levure boulangère,
4 cuillerée à soupe de miel, 1/4 litre d'eau, 50 g de beurre.
Préparation : Diluer la levure dans un
peu d'eau tiède légèrement sucrée. Tamiser ensemble la levure
et la farine dans un grand saladier. Faire tiédir le lait et
l'eau, saler, battre les oeufs et les incorporer au liquide.
Verser petit à petit la moitié du liquide dans la semoule tout
en pétrissant. Battre vigoureusement à la main la pâte obtenue
afin de l'aérer et d'éliminer les grumeaux. Au bout de 10 mn
de ce travail, incorporer le reste du liquide puis couvrir
d'un linge propre et laisser lever au moins 1/2 h à l'abri
des courants d'air. Faire chauffer 2 ou 3 poêles légèrement
graissées, mélanger la pâte à l'aide de la louche puis verser
dans chaque poêle la valeur d'1/4 de louche. Étaler doucement
la pâte avec le dos de la louche et cuire à feu doux jusqu'à ce
que des trous se forment à la surface et que toute trace de
pâte crue disparaisse. Poser les crêpes côte à côte sur un
linge propre, face lisse dessous jusqu'à ce qu'elles refroisissent.Faire
fondre dans une casserole le beurre et le miel dans l'eau et
laisser bouillir quelques minutes. Disposer les ghraif dans
un plat et les arroser de miel. On peut aussi les mettre à caraméliser
un peu au four.
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| Chorba
Arrassi
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Ingrédients
: 250 g de viande de veau, 2 carottes, 2 pommes de terre,
2 branches de céleri, 3 belles tomates, 1 bouquet de persil, 1 oignon,
2 verres à thé de frik, 1 cuillerée à soupe d'huile, 1 cuillerée à café de
sel, 1/2 cuillerées à café de poivre.
Préparation : Eplucher et couper
en petits dés les légumes sauf les tomates. Dans une
marmite, déposer la viande et les légumes coupés en petits
dés (sauf les tomates), le persil et l'oignon hachés,
l'huile, le sel, et le poivre. Les recouvrir de deux
litres d'eau et porter à ébullition. Retirer le pédoncule
des tomates, les laver puis les plonger 1 mn dans de
l'eau bouillante avant de les peler. Ecraser la pulpe à la
fourchette dans un bol. Verser dans la marmite et mélanger.
Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 60 mn. Dix
minutes avant de servir, jeter le vermicelle en pluie
.Couvrir aux 3/4 et laisser cuire. Servir aussitôt.
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| Berboucha
sétifienne
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Ingrédients
: 1
kg 1/2 de viande assez grasse de mouton (épaule ou selle) ou de veau
(collet, poitrine, épaule, jarret),1 chou pommé (environ 800 g),1
morceau de pain rassis, 1 cuillerée à soupe de jus de Citron, 4 clous
de girofle,,1 kg d'oignon, 250 g de pois chiches trempés la veille,
150 g de beurre, 1 cuillerée à café de poivre, Sel, 6 litre d'eau,
1 kg de couscous, 250 g de tomates pelées et épépinées, 250 g de
petits navets épluchés, 500 g de carottes épluchées, évidées et coupées
en longueur, 3 branches de coriandre nouées, 2 poivrons piquants
ou piments, 500 g de courge rouge, 250 g de patates douces, 100 g
d'huile d'olives.
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Préparation : Laver
et égoutter soigneusement la viande,coupée en morceaux égaux. Mettre
la viande dans la marmite du couscoussier, le poivre, le sel, l'eau et
mettre sur feu Vif,Mettre le couscous dans le haut du couscoussier et
placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper que
par le haut, sinon luter les deux parties avec une bande de tissu enduite
de pâte légère Dès que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de cuisson
Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les
grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une
louche. Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée, séparer
les grains et laisser reposer 15 mn Ajouter au bouillon le reste des
oignons émincés,tomates, navets, carottes, coriandre nouée et piments.
Préleve un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et patates douces.
Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l'opération
précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par
l'huile d'olives. Remettre le couscous une troisième fois dans le haut
du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau
le couscous, Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, Disposer
le couscous en cône dans un grand plat, creuser un cratère au centre,
y placer la viande et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber.
Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté.
Prévoir des cuillères à soupe pour les convives qui ne savent pas façonner
des boulettes à la main.
Présentation : Disposer le couscous en cône
dans un grand plat, creuser un cratère au centre, y placer
la viande et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber.
Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra
puiser à volonté. Prévoir des cuillères à soupe pour les convives
qui ne savent pas façonner des boulettes à la main. |
| Kh'faf
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| M'bardja
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| Chekhchoukha
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